En 1995 se localizaron en el solar del antiguo Teatro Andalucía las huellas constructivas de una industria pesquera y conservera romana, que resultaron ser los restos de una factoría destinada al proceso de limpieza, troceado y salado del pescado para la fabricación de salazones y salsas. La factoría de salazones se sitúa dentro del conjunto histórico de la ciudad de Cádiz y fue declarada Bien de Interés Cultural en 1998. Este complejo industrial tiene su origen en el siglo I a.C., momento de crecimiento y esplendor de la ciudad auspiciado por los Balbo, y mantuvo su actividad hasta principios del siglo IV a. C.
El área excavada del yacimiento ocupa una extensión de 330 metros cuadrados. La factoría estaba distribuida de manera clásica, con piletas alineadas alrededor de un patio cuadrado que debió tener un pórtico enlosado. Este patio o sala de preparación contaba con un suelo hormigonado, conservado parcialmente, que estaba asentado sobre la arena de la parcial colmatación del canal. El desnivel existente desde las piletas hacia el centro del patio posibilitaba la recuperación de las aguas de lluvia y las depositaba a través de las canalizaciones en las cisternas ubicadas bajo el suelo del patio central.
Estas piletas, algunas de las cuales se pueden observar en el yacimiento, estaban construidas en mampostería de cantos rodados, piedra irregular y sillares de ostionera, con aglutinante de arcilla con coloración rojiza y revestida de varias cajas de mortero hormigonado e impermeable, denominado opus signinum.
Pintura del Faro de Gades
En una de las paredes de las cisternas, ubicadas bajo el patio de la factoría y construida en piedra ostionera, se localizó una pintura en la que figura una torre escalonada con 12 cuerpos, con entrada abovedada en el primer piso y que cuenta con escaleras en cuatro de ellos y varios haces de luz en la parte superior. Esta representación aparece reflejada en los textos árabes como uno de los pocos edificios preexistentes del pasado romano y que se identifica como el Faro de Gades.
Las industrias pesqueras florecieron en el Mediterráneo Occidental en época romana, convirtiéndose en verdaderos impulsores del comercio y de la explotación de los recursos del mar, prolongando y fortaleciendo una tradición iniciada con los fenicios y que hunde sus raíces en época prehistórica. En concreto, las costas cercanas al Estrecho de Gibraltar conformaban un espacio natural cercano a los desplazamientos anuales de los túnidos desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar. Por ello se estableció un área económica basada en las actividades relacionadas con esa próspera industria y que se vio reflejada en la proliferación de factorías de salazones a partir del siglo I a.C. Una vez los peces eran llevados a las factorías se iniciaban las labores de limpieza. En el patio central común a todas las fábricas se colocaban las capturas, se les retiraban las aletas, cabezas, tripas, lechaza, huevas y sangre. Después eran cortados en pedazos cuadrangulares o cúbicos y lacerados para que entrara la sal. A continuación, se depositaban alternativamente con capas de sal en las numerosas piletas. Las piletas de salazón eran los componentes comunes a todas las factorías. Se trataba de unas cubetas en las que se prensaban y maceraban los trozos de pescado con sal, en un proceso que duraba de 20 días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la más conocida era el garum, considerado un excelente elemento gastronómico y de precios muy elevados en ambientes urbanos y refinados.
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